Zondagavond is bij mij meestal uitgebreide kookavond. Een warme maaltijd voor 2 dagen en lunch en ontbijt voor 2-3 dagen. Dan alles in de koelkast en ik kan de week makkelijk en gezond beginnen. En hoewel het heel herfstig weer was, koos ik voor een zomerse salade, die makkelijk tot woensdag lekker blijft.
Deze salade heb ik graag wat pittig. Dus ik voeg vaak wat jalapeñopeper toe, maar aangezien ik wel wat kan verdragen, voeg je best pepers of tabasco naar smaak toe. Door de rijst, kidneybonen en mais is deze salade heel vullende. Dit is echt wel een heel stevige lunch.
Voor 3 porties
- 100gr rijst
- 200gr gekookte kidneybonen
- 120gr mais (half potje)
- 1 rode paprika
- 200gr kerstomaatjes (of gewoon)
- 1/2 komkommer
- 1/2 rode ui
- 1 teentje look (eventueel)
- fijngesneden jalapeñopeper of Tabasco naar smaak
- een paar takjes verse koriander
- Kook de rijst (eventueel met een scheutje kurkuma voor een mooie gele kleur) en laat afkoelen.
- Snipper de ui en de knoflook.
- Snijd de paprika en komkommer in blokjes en de tomaatjes in 4
- Scheur de korianderblaadjes in stukken en en snijd de steeltjes fijn.
- Meng alles door elkaar en meng er tabasco naar smaak onder
Opmerkingen en variaties
- Je kan de rijst ook vervangen door (fair trade) quinoa
- Wat stukjes ananas toevoegen is ook heel lekker (maar ik houd van de combinatie ananas en pikant)
- Als je sla hebt liggen kan je die natuurlijk ook toevoegen
- Hier vind ik rode ui toch echt wel lekkerder dan gewone ui, maar je kan ook gewone gebruiken. Of lente-ui.
- In plaats van kidneybonen zou je ook zwarte bonen kunnen gebruiken
